بررسی اثر فشار و مراحل هموژنیزاسیون بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست کم چرب پروبیوتیک

Authors

رامونا مسعود دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس

وجیهه فدائی نوغانی استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس

کیانوش خسروی دارانی دانشیار گروه تحقیقات علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی

Abstract:

امروزه مصرف فراورده‌های پروبیوتیک به ویژه ماست به دلیل دارا بودن خواص منحصر به فرد و سلامتی بخش از محبوبیت زیادی برخورداراست. در این پژوهش، اثر فشار و مراحل هموژنیزاسیون بر برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ماست پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفته است. شیر مورد استفاده برای تولید نمونه‌های ماست پروبیوتیک، در دمای 60 درجه سانتی‌گراد پیش گرم و در فشارهای 100، 150 و 200 بار هموژنیزه شد؛ و تحت فرایند حرارتی 85 درجه سانتی‌گراد به مدت 30 دقیقه قرار گرفت. بعد از خنک شدن شیر تا دمای 42 درجه سانتی‌گراد، کشت آغازگر مخلوط ABY1 تلقیح گردید و گرم‌خانه گذاری انجام شد. در طی تخمیر، pH کاهش یافت تا به 5/4 رسید. بعد از تخمیر، نمونه‌های ماست تهیه شده در یخچال با دمای (4 درجه سانتی‌گراد) نگه‌داری شدند. برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته قابل تیتر، آب اندازی، پتانسیل اکسیداسیون و احیاء و ویسکوزیته) طی 21 روز نگه‌داری در دمای 4 درجه سانتی‌گراد تعیین گردید. با افزایش فشار و تعداد مراحل هموژنیزاسیون در طول دوره نگه‌داری، pH، پتانسیل اکسیداسیون و احیاء و ویسکوزیته کاهش(05/0p

Upgrade to premium to download articles

Already have an account?login

similar resources

اثر فشار و مراحل هموژنیزاسیون بر زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک و پذیرش کلی ماست پروبیوتیک کم چرب

full text

اثر فشار و مراحل هموژنیزاسیون بر زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک و پذیرش کلی ماست پروبیوتیک کم چرب

full text

تاثیر استفاده از موسیلاژ دانه ریحان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی ماست کم چرب

full text

بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب حاوی اینولین بلند زنجیر و کربوکسی متیل سلولز

مقدمه: در تهیه ماست قالبی، هدف فقط تهیه یک محصول با قابلیت قاشقبرداری مطلوب نیست، بلکه در کنار این ویژگی، به دستآوردن ظاهری جذاب و به همان اندازه، نرمی و وجود بافتی عاری از ذرات خشن با حداقل آباندازی مورد توجه است. در این پژوهش، اثراتاینولین بلند زنجیر)از آن جایی که اینولین بلندزنجیر دارای خواص تغذیهای نیز میباشد( و کربوکسی متیل سلولز، بر ویژگیهایفیزیکوشیمیایی و حسی ماست کمچرب طی مدت 15 روز نگه...

full text

اثر عصاره های آبی ریحان و مرزه بر زنده مانـی لاکتوباسیلوس پاراکازئی و ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست پروبیوتیک

گیاهان دارویی و غذاهای فراسودمند، به جـهت دارا بودن ویـژگی هـای آنتـی اکسیدانی، دارویی و تغذیه ای اثرات سلامت بخش بر روی مصرف کنندگان دارند. هدف از این تحقیق، بررسی اثر عصاره های آبـی ریـحان و مـرزه بر روی زنده مانی لاکتوباسیلوس پاراکازئی و ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست پروبیوتیک بود. اثر عصاره های ریحان (8% و 10% w/w) و مرزه (6% و 8% w/w)، هر کدام به صورت جداگانه در ماست پروبیوتیک کم چرب (5/1% ...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}

Journal title

فناوری های نوین غذایی

volume 2 issue 1

pages 39- 48

publication date 2014-11-22

unfollow

{@ msg @}

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Keywords

ماست پروبیوتیک فشار هموژنیزاسیون تعداد مراحل هموژنیزاسیون ویژگی های فیزیکوشیمیایی

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com